Olio di palma: fa bene o male?

E’ da un pò oggetto di critiche da parte di tutti, neofiti e non, che ormai controllano dettagliatamente ogni alimento prima di comprarlo per capire se lo contiene. E’ però una fake news o la verità che l’olio di palma fa male? Ha almeno della basi scientifiche che supportano queste affermazioni? Scopriamolo insieme.

Che cos’è?

L’olio del frutto della palma e dei suoi semi, è un’olio vegetale costituito prevalentemente da trigliceridi e acidi grassi saturi. La fonte è l’Elaesis guineensis (Palmae) si utilizza soprattutto il nocciolo, la cui percentuale di olio all’interno è tra il 45-50. L’impiego principale è per la realizzazione dei saponi. Trattando a caldo i trigliceridi con idrossido di potassio (KOH, costituente della cenere) si idrolizzano questi ultimi dal glicerolo e si formano i saponi. E’ chiamato anche olio di palma rosso per il suo colore molto acceso dovuto alla grande presenza di Beta-carotene un tetraterpene.

Composizione

La dettagliata composizione degli specifici acidi grassi che sono presenti nell’olio prevede:

  • 40-52 % acido laurico 12:0 (nomenclatura che con il primo numero indica la lunghezza della catena carboniosa e con il secondo le insaturazioni);
  • 14-18 % acido miristico 14:0;
  • 9-16 % acido oleico 18:1;
  • 6-10 % acido palmitoleico 16:1;
  • 3-6 % acido caprilico 8:0;
  • 3-5 % acido caprico 10:0;
  • 1-4 % acido stearico 18:0;
  • 1-3 % acido linoleico 18:2.

Tra questi quelli che non ottimali per la nostra salute sono quelli senza insaturazioni. L’acido linoleico insieme all’alpha-linolenico che non è presente nell’olio di palma costituiscono gli EFA, gli acidi grassi essenziali per l’uomo che devono essere introdotti con la dieta.

Utilizzo

Vista la non eccessiva presenza di acidi grassi insaturi verrebbe naturale da chiedersi perchè questo olio è cosi abbondantemente utilizzato nelle industrie alimentari. La risposta è che è un addensante che si amalgama e riesce ad amalgamare al meglio tutti gli altri ingredienti dei prodotti in cui viene usato, basti pensare alla nutella. Ha preso piede anche perchè si voleva sostituire i grassi idrogenati nei prodotti confezionati perchè non garantivano un’adeguata resistenza ai processi di degradazione, friabilità e croccantezza, funzione che invece l’olio di palma espleta a dovere.

Perchè fa male?

Le accuse che sono state poste all’olio di palma sono relative all’abbondante presenza dei grassi saturi. Tutti, ormai, sanno che sono loro i veri protagonisti dell’innalzamento della colesterolemia. La conseguenza di ciò è un’aumento dei rischi cardiovascolari con tutte le malattie che ne derivano. Anche se la ricerca è ancora aperta e interessante molte sono le evidenze sperimentali che hanno messo in evidenza una correlazione tra consumo elevato di acidi grassi saturi e insorgenza di malattie cardiovascolari. In conclusione come ci si dovrebbe comportare di fronte ad alimenti che contengono olio di palma? La risposta è sempre la stessa, se si consuma con moderazione può anche far parte di un piano alimentare ma li eccessi vanno controllati. Se alcune grandi aziende, invece, si sono mosse per eliminare questo olio dai loro prodotti bisogna stare ancora più attenti perchè potrebbero aver usato grassi idrogenati ben peggiori. Come dimostra la Mulino Bianco che, fiera di aver eliminato l’olio di palma dai suoi prodotti, gioca sull’ignoranza della gente. Se verificate sul retro dei famosissimi biscotti vedrete che il contenuto di acidi grassi è rimasto invariato.

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